الوسم: الزبادي

صناعة الزبادي

د/ مجدي محمد إسماعيل

باحث أول

قسم تكنولوجيا الألبان- معهد بحوث الإنتاج الحيواني- مركز البحوث الزراعية- وزارة الزراعة- مصر.

الألبان المتخمرة مثل الزبادى و اللبنة و اللبن الرايب هى مجموعة من المنتجات اللبنية التى تحضر باستخدام اللبن الكامل أو اللبن الفرز أو غيراهما باستخدام بادئات محددة على أن تظل الكائنات الدقيقة بها حية حتى يصل المنتج إلى المستهلك وألا تحتوى هذه المنتجات على اى بكتريا مرضية.

و يعود استخدام الإنسان للألبان المتخمرة إلى أزمنة سحيقة كما أن العالم العربى ابن سينا كتب فى كتابة الطبى الشهير (القانون) أن الألبان المتخمرة ذات فائدة كبيرة كمادة غذائية منشطة خاصة لكبار السن. و سوف نتناول الآن طريقة تصنيع الزبادي منزلياً.

صناعة الزبادى:

الزبادى هو أكثر أنواع الألبان المتخمرة انتشاراً فى مصر. كما أنة يصنع فى العديد من دول العالم و لكن بأسماء مختلفة حيث يعرف باليوغورت فى كثير من الدول. و فى مصر يصنع الزبادى بعدة طرق كما أن المعدات المستخدمة فى إنتاجه تختلف من طريقة إلى أخرى. إلا أن الأساس النظرى لصنعة الزبادى ثابت فى جميع هذه الطرق و هو كالتالى:

بكتريا حمض اللاكتيك هى الميكروبات الرئيسية و المستخدمة فى تحويل اللبن إلى زبادى أو إلى الأنواع الأخرى من الألبان المتخمرة. فعند توفر الظروف الملائمة لنشاط هذه البكتريا فأنها تنشط و تقوم بتخمير سكر اللاكتوز ( و هو السكر الرئيسى فى اللبن) ليتحول إلى حمض لاكتيك و بزيادة تكوين هذا الحمض فأنة يتحد مع أملاح الكالسيوم المرتبطة بالكازين ( الكازين هو البروتين الأساسى فى اللبن و يوجد فى صورة كازينات كالسيوم غروية) و نتيجة لذلك ينفصل الكالسيوم من كازينات الكالسيوم و ينفرد الكازين و هو غير قابل للذوبان فى الوسط فيتجمع و يترسب مصطحباً معه فى ترسبه بقية مركبات اللبن مثل الدهن و يتضح ذلك من المعادلة التالية:

كازينات كالسيوم + حمض لاكتيك ← لاكتات كالسيوم + كازين (مترسب)

و يستخدم لإنتاج الزبادى نوعان من بكتريا حمض اللاكتيك و هما بكتريا

Streptococcus saliverius var thermophilus و هى بكتريا ذات شكل كروى و بكتريا Lactobacillus dlbruckii subsp bulgaricus وهى بكتريا ذات عصوى حيث يوجد هذان النوعان فى البادئ ( وهو ما يطلق علية الخميرة و أن كانت تلك تسمية خطأ) المستخدم فى إنتاج الزبادى و حتى يمكن الحصول على زبادى ذو صفات جيدة فأنة لابد من وجود هذان النوعان بأعداد متساوية تقريباً و إلا سيؤدى عدم التوازن بينهما إلى إنتاج زبادى يفتقر إلى القوام المرغوب و الطعم النكهة المميزان للناتج الجيد.

صناعة الزبادى منزلياً:

يمكن تصنيع الزبادى فى المنازل و بجودة مرتفعة و أيضاً بسهولة و بتكلفة أقل من شراؤة من المحلات كالتالى:

1- فى أغلب الأحيان سوف يتم استخدام لبن جاموسى و حتى فى حالة عدم توفره فيمكن استخدام اللبن البقرى وأن كان يفضل استخدام خليط من اللبن الجاموسى و اللبن البقري للحصول على زبادى ذو جودة أفضل و في هذه الحالة يمكن خلط 1 كيلو لبن جاموسى مع 2كيلو لبن بقري . حيث يتم غليان اللبن كما فى حالة غليان لبن الشرب مع التقلب المستمر طوال فترة الغليان. و يفضل أن يتم تسخين اللبن فى حمام مائى حتى لا يتكون به الطعم المطبوخ (أو الشايط) عند تسخينه على النار مباشرة و لكن لأن تسخين اللبن فى حمام مائى يحتاج لوقت طويل مع صعوبة غليانه فى هذه الحالة فأنة يمكن تسخين اللبن باستخدام لهب متوسط مع التقليب المستمر حتى غليانه. و فى حالة توفر ترمومتر مئوى بالمنزل فأنة يمكن تسخين اللبن حتى درجة حرارة 90-92°م و لمدة 15 دقيقة و يمكن أن تتم هذه العملية فى حمام مائى. و بصفة عامة فأن عملية التسخين هذه تؤدى إلى:

أ‌- القضاء على معظم الكائنات الدقيقة غير المرغوبة و خاصة الميكروبات المرضية بما يضمن عدم منافسة ميكروبات البادئ أثناء التحضين و بعده. كما نتأكد من عدم انتقال أى ميكروبات مرضية للإنسان عن طريق الزبادى.

ب‌- دنترة بروتينات الشرش و ارتباطها بالكازين مما يحسن من قوام المنتج و لزوجته و ضمان عدم انفصال الشرش منه.

ج- التخلص من الأكسجين من اللبن و بذلك تتوافر الظروف البيئية المناسبة لنمو بكتريا البادئ. بالإضافة لإنتاج حمض الفورميك المنشط لهذه البكتريا.

د- تبخير نحو 10% من حجم اللبن مما يزيد من تركيز المواد الصلبة به و يعطى زبادى صلب القوام.

ن- تثبيط عمل المواد الطبيعية فى اللبن.

2- ينقل بعد ذلك وعاء اللبن و يوضع فى وعاء آخر به ماء مع تغير هذا الماء باستمرار حتى يتم تبريد اللبن بسرعة و فجائياً إلى درجة حرارة 45°م. وأن تعذر ذلك فيتم تغطية وعاء اللبن و تركة ليبرد إلى 45°م. و هذه الدرجة يمكن حسها بأصابع اليد فيمكن أن يتحملها جسم الإنسان.

3- يتم أعداد البادئ لأضافته للبن. حيث تكشط الطبقة السطحية لعبوة الزبادى و التى سوف تستخدم كبادئ و ذلك لزيادة نسبة الدهن بهذه الطبقة و أيضاً أرتفاع نسبة التلوث بها لملامستها للجو مباشرة. و لابد من استخدام زبادى طازج كبادئ لضمان نشاط بكتريا حمض اللاكتيك حتى يمكن الحصول على زبادى جيد من حيث الطعم و القوام و فى وقت مناسب. و عادة يضاف البادئ لنسبة 2-3% من وزن اللبن أي ملعقة صغيرة من البادئ لكل كيلو لبن. حيث تنقل كمية البادئ المستخدمة إلى كوب فارغ و تقلب و تدعك جيدا ثم يضاف إليها القليل من اللبن ثم تدهك مرة أخرى ثم تضاف كمية لبن أخرى و يقلب البادئ جيداً ثم يضاف لبقية اللبن و يقلب هذا اللبن جيداً لضمان توزيع البادئ به.

4- بعد ذلك يتم تعبئة اللبن فى أكواب زجاجية أو بلاستيكية أو فى سلاطين فخار ( كما كان يتم قديماً قبل استخدام عبوات الزبادى الموجودة حالياً) مع مراعاة المحافظة على درجة حرارة اللبن قريبة من 45°م لأنها درجة الحرارة المناسبة لنشاط البادئ و لذلك يفضل أن يتم تبريد اللبن بعد الغليان إلى درجة حرارة 47-48ºم وذلك لحدوث فقد فى الحرارة أثناء أعداد البادئ و تعبئة الأكواب.

5- توضع هذه الأكواب بعد ذلك فى مكان دافئ و يمكن أن يستخدم فرن البوتوجاز بعد أن يتم إشعال اللهب به لفترة حتى يصبح دافئ (حرارة أعلى من 50ºم بقليل) و قد يستخدم البعض كرتونة يعلق بها مصباح كهربي بعد وضع الأكواب ثم تغلق هذه الكرتونة و يتم إضاءة المصباح لتوفير درجة الحرارة المناسبة أو قد توضع الأكواب فى وعاء بلاستيك ثم يفرغ بهذا الوعاء ماء ساخن مع تغطيته بغطاء مناسب لمنع فقد الحرارة كذلك يمكن وضع هذه الأكواب في علب بلاستيك لهل غطاء محكم .

6- بعد 3 ساعات تقريباً يتم الكشف عن الزبادى فإذا كان على الدرجة المناسبة من الصلابة و التى يمكن معرفتها عن طريق رج الأكواب رج خفيف تنقل الأكواب إلى الثلاجة بعد أن تترك لتبرد قليلاً إلى درجة حرارة الغرفة و تحفظ فى الثلاجة على درجة 5ºم حتى يتم استهلاكها. أما إذا كانت صلابة الزبادى ما زالت ضعيفة فأن الأكواب تترك بالفرن حتى الوصول للصلابة المناسبة.

الفوائد الاقتصادية لصناعة الزبادى:

1- يمكن تحويل اللبن الزائد عن حاجة المعمل إلى منتج ذو شهرة استهلاكية عالية و من ثم يباع بكثرة و بسعر جيد.

2- لا تحتاج صناعته إلى تكاليف أو رأس مال كبير.

2- تباع بسعر جيد و أرباح معقولة مع سرعة دورة رأس المال.

3- سهولة صناعته.

الفوائد الغذائية للزبادى:

1- يحتوى على جميع مكونات اللبن الطبيعية و بصورة مركزة فيما عدا اللاكتوز الذي يكون أغلبه قد تحول إلى حمض لاكتيك يساعد على امتصاص الكالسيوم و القضاء على البكتريا التعفنية.

2- يوجد الكازين فى الزبادى على حالة مجزأة و بالتالى يكون أسهل فى الهضم.

3- استهلاك الألبان المتخمرة و منها الزبادى يساعد على القضاء على الاضطرابات المعوية و الإمساك.

4- الزبادى أكثر مناسبة من اللبن للأشخاص المصابون بحساسية للاكتوز.

5- يمكن أن يكون الزبادى مصدراً إضافياً للفيتامينات الذائبة فى الماء و خاصة مجموعة فيتامينات B المركبة.

6- تقليل نسبة الكولسترول بالدم و تثبيط نمو بعض الخلايا السرطانية.

مشكووووووووووووووووووووره يتي فوقتج

دمتي بوووووود

العفو مشكــورة ع الرد..

شكرا بس وين المراجع

احتمال يكون من هالموقع www.alkherat.com

يسلمو طالبة الادبي على التقرير جزاج الله الف خير

يسلموو همس الأماكن ع الرد

طالبة الأدبي

بارك الله فيكِ

وجزاكِ الله خيراً

بااااااارك الله فيكي وعساه دوووم

لو سمحتوا اريد مقدمة وخاتمة
ومرااجع

تسلم يدينك والله يوفجك

مشكووورة طالبة الأدبي ما تقصرين …

بعد تعب وعناء يبت لكم مشروع الاحياء عن صناعة لبن الززبادي بجميع النكهات

ماطلعت يوم الخميس مع الربع عشان اسوي هالمشروع

مشروع صناعة الزبادي.

مشروع صناعة الزبادي وبجميع النكهات

مشروع بسيط ومربح ولا يحتاج إلى رأس مال كبير:

متطلبات المشروع

1-غرفه نظيفة

2-غلاية لتسخين اللبن

3-بوتاجاز للتسخين

4-دولاب للتخمير

5-تروسيكل لتوزيع الزبادي على محلات ألبقاله والسوبر ماركت.

الطريقة العلمية الصحيحة لصناعة اللبن الزبادي:
1- تحضير اللبن:
زن اللبن وصفه وأختبر حموضته ويجب أن يكون اللبن طازجاً ما أمكن لتجنب تجبنه في الخطوة التالية من الصناعة.

2- تسخين اللبن:
سخن اللبن في حمام مائي (تسخين غير مباشر) إلي 90 – 95 درجة مئوية لمدة 10 – 15 دقيقة مع ملاحظة تقليب اللبن جيداً وباستمرار حتى يمكن تركيز مكوناته إذ يتبخر جزء من الماء أثناء التسخين. والغرض الأساسي من عملية التسخين هو القضاء علي معظم الميكروبات الموجودة باللبن وخصوصاً المرضية.

3- تبريد اللبن:
يبرد اللبن إلي درجة 40 – 42درجة مئوية تبريداً فجائياً حتى لا يكون هناك فرصة لتكاثر الميكروبات المحبة للحرارة والتي قد تبقي بعد عملية التسخين ويجري التبريد باستبدال الماء الساخن في الحمام المائي بماء بارد مع التقليب المستمر للبن حتى تنخفض درجة حرارته إلي 40 – 42درجة مئوية وهذه الحرارة مناسبة لنمو ونشاط أنواع بكتريا خميرة الزبادي.

4- إضافة البادئ:
وهو يتكون من L. bulgaricus و S. thermophilus ويمكن الحصول عليه من معامل اللبان والمعاهد الزراعية فى اول مره ثم احتفظ بعد ذلك بعبوه من الزبادى ليكون ما به مزرعة تستعمل كخميرة في اليوم التالي. هو ينتج بنسبة 2 – 3 % ثم تقليب اللبن جيداً لتمام توزيعها.

5- التعبئة:
يعبئ اللبن في أكواب البلاستيك حسب طلب المستهلك.
وعموماً يجب أن تكون العبوات نظيفة ومعقمة حتى لا تكون مصدر لتلوث الزبادي من جديد. ويمكن الاحتفاظ بواحدة من هذه الأواني ليكون ما به مزرعة تستعمل كخميرة في اليوم التالي.

6- التخمير:
ضع الأواني في الحضان (أو دولاب التخمير) علي درجة 40 – 42 درجة مئوية يمكنك رفع درجه الحراره بواسطه مصباح كهربائى بقدره 100 وات حتى يتجبن اللبن في مدة تتراوح من 4 – 6 ساعات.

7- حفظ الزبادي:
عند تجبن اللبن تنقل الأواني من دولاب التخمير إلي ثلاجة تفادياً لزيادة تكون الحموضة بالزبادي ويحفظ علي هذه الدرجة المنخفضة لحين استهلاكه.

صفات الزبادي الجيد:
أن يكون متماسك القوام ومتجانساً ولا تظهر به ثقوب أو فجوات.
ألا يكون محبباً بل يكون ناعم التركيب.
ألا يكون الشرش فوق سطحه أو ملتصقاً بجوانبه.
أن يكون لونه متجانساً مقبولاً.
أن يكون دسماً مقبول الطعم والرائحة وغير زائد الحموضة.
أن يعبأ في عبوات مقبولة الشكل وعليها غطاء يمنع تلوثها من الجو.
عيوب الزبادي:
1- القوام ضعيف أو التجبن بطئ وأسبابه:

عدم التسخين الكافي أي التسخين إلي درجة أقل من 85 درجة مئوية.
استخدام بادئ ضعيف ينتجه تركه مدة طويلة بدون تنشيط، فيجب تنشيط البادئ علي فترات.
2- الزبادي الناقص الطعم وأسبابه:

استخدام لبن منخفض في الجوامد والدهن (مغشوش).
استخدام لبن فرز في صناعته.
قلة الحموضة في الناتج النهائي.
3- التشريش وأسبابه:

زيادة تكون الحموضة وهذا يعطي خثرة جامدة عن اللازم وينفصل الشرش.
حفظ اللبن بعد التسوية علي درجة حرارة مرتفعة.
رج اللبن أو هزه وهو علي وشك الاستواء.
4- الطعم المر:

سببه تلوث البادئ أو صدأ الأواني.
5- الطعم الشايط والمطبوخ:

تلوث البادئ
عدم التسخين الكافي.
عدم نظافة الأواني والأدوات.

أسباب فشل صناعة اللبن الزبادي :
1- استخدام بادئ قديم:
من المعروف أن البادئ عبارة عن كمية من لبن متخمر سابق يحتوى علي البكتريا المسئولة عن إنتاج اللبن المتخمر الجديد. وكلما كانت عينة البادئ قديمة كلما قل عدد البكتريا المسببة للتخمر ويمكن عملياً بزيادة مدة حفظ البادئ تناقص هذه البكتريا ومدتها وعدم تكاثرها.ولذلك يجب بقدر الإمكان استخدام مزرعة بادئ طازجة.

2- عدم نظافة اللبن:
قد يظن البعض أنه يكفي رفع درجة حرارة اللبن إلي حرارة 42درجة مئوية ثم إضافة البادئ إليه وذلك بدلاً من غليانه ثم تخفيض حرارته إلي 42درجة مئوية وإضافة البادئ إليه. حيث أن السبب في الغليان هو إبادة جميع الميكروبات المرضية وغير المرضية الموجودة باللبن الخام وهذا يعني أولاً وقاية المستهلك من احتمالات الإصابة بالأمراض البكترية وأيضاً حماية بكتريا البادئ النافعة من منافسة أي بكتريا أخري لها حيث أن وجود بكتريا أخرى غير بكتريا البادئ قد يمنع نمو بكتريا البادئ وبالتالي لا يتجبن اللبن وتفشل صناعة الزبادي. لذلك يجب الاهتمام التام بغليان اللبن الخام المراد تحويله إلي لبن زبادي كما يجب عموماً نظافة جميع الأواني والآلات المستخدمة في هذه الصناعة. وببساطة يجب غليان الملاعق وغسيل الأواني بماء مغلي.

3- استخدام ألبان مضاف لها مواد حافظة:
قد يعود فشل صناعة اللبن الزبادي في المنازل إلي استخدام ألبان سبق أن أضيفت إليها مادة حافظة مثل فوق أكسيد الأيدروجين أو الفورمالين ومن المعروف أن منتج اللبن قد يضيف هذه المواد الحافظة إلي اللبن بغرض إيقاف نشاط الميكروبات به وبالتالي تعطيه مظهراً كاذباً بالنظافة ينتجه عدم تكوين أي تغيرات مظهرية به أو بطعمه. وبما أنه من المعروف أن بكتريا البادئ هي أيضاً تتأثر بوجود مثل هذه المواد الحافظة في اللبن وقد تباد تماماً وبالتالي فإن صناعة اللبن الزبادي في هذه الحالة تفشل.

4- استخدام ألبان بها عيوب:
قد تستخدم ألبان ناتجة من حيوانات مصابة بالتهاب الضرع أو ألبان تركت بعد حلبها مدة طويلة حتى تحلل بها الدهن وانفردت الأحماض الدهنية.
أو ألبان من ماشية عولجت بالمضادات الحيوية أو مركبات السلفا. أو ألبان ناتجة من ماشية تغذت علي علائق بها بقايا من مبيدات الآفات. كل هذه اللبان لا تصلح إطلاقا لصناعة اللبن الزبادي حيث أنها لا تسمح بنمو بكتريا البادئ وبالتالي لا يتكون الحامض ولا يتجبن اللبن إطلاقاً.

مشروع وايد روعة
سلمت أيدك يا عوكل الامارات
مشكوررررررررررررررررررررر

العفوووو العفوووو

مشكوووووووووووووووووووووووووووووووووور الغالي تسلم
والله انك نشهمي

تسلم الأيادي ع المشروع الروعة …….

تسلم ع المشروع

عوكل مشكور ع المشروع الجميل هذا

بس الطيب عندك مشروع مال فيزياء المهم جاهز لل12د اذا تكرمت المهم الرد

حبوب ادخل قسم مادة الفيزياء وبتحصل مشروع الفيزياء جدامك وتسلمون ع المرور

الله يوفقك انشالله
ومشكوووووووووووووووووووووووور

مششكورين^^

مشكوووووووووووووووور … يالييت ترتبه عالوورد اذا ممكن

التقرير
المقدمة :
بسم الله والصلاة والسلام على أشرف المرسلين سيدنا محمد وعلى آله وصحبه وسلم أما بعد :
فقد جاء مشروعنا بعنوان أثر درجة الحرارة على الزبادي .وقد قمنا بعمل هذا التقرير عن الزبادي ليستطيع القارئ فهم الموضوع جيدا .
الموضوع :
اللبن الزبادي هو لبن كامل معقم جزئياً ومتخمر بأنواع معروفة ومرغوبة من بكتريا حمض اللاكتيك ويعتبر اللبن الزبادي من أقدم ما صنعه الإنسان من الألبان المتخمرة فى منطقة الشرق الاوسطويختلف اسم اللبن الزبادي باختلاف المناطق التي يصنع بها فهو يعرف فقط في مصر بهذا الاسم.فى حين انة يعرف فى سوريا وفى الهند باسم الداهى ويعرف فى باقى دول أوروبا والولايات المتحدة الأمريكية باسم اليوجيهورت. وقد يوجد الزبادي أو اليوجيهورت محتويا علي قطع الفاكهة ولكن لا يضاف إليه الملح.ويحلى بالسكر وعسل النحل .
*اللبن الرايب:
ويتم صناعتة بترك اللبن الخام فى الأواني الفخارية المعروفة باسم الشوالى على درجة حرارة الغرفة حتى يتجبن اللبن فى خلال 1_3 ايام تبعا لحرارة الجو ثم تنزع طبقة القشدة المتكونة والباقى يعرف باللبن الرايب
*اللبن الحقي الحامض:
يعرف بكثرة في صعيد مصر وهو عبارة عن لبن مرتفع الحموضة وتختلف الصورة التي يستهلك عليها تبعاً لفصل السنة ففى الصيف يتجبن اللبن بسبب ارتفاع درجة الحرارة وعندئذ يطلق علية اللبن الزير ويضاف آلية قليل من الملح وتتم تصفيتة للتخلص من الشرش اما فى فصل الشتاء فإن اللبن الحقي الناتج تضاف إليه كمية قليلة من المنفحة ليتجبن ويستهلك بعد تصفية الشرش كجبن قريش.
* الكائنات الدقيقة المستخدمة في صناعة الألبان المتخمرة:
وتعرف هذه الكائنات الدقيقة باسم البادئات وهي عبارة عن مزارع نقية لسلالات معينة من البكتريا او الخميرة النشطة الغير ضارة وهى قد تحتوى على نوع او اكثر من البكتريا ويتم تنميتها فى فرز معقم.
وتوجد البادئات المستخدمة لإنتاج الألبان المتخمرة علي عدة صور تجارية يتوقف نجاح استخدمها علي معرفة. الظروف المثلي لتنمية تلك المزارع والعوامل التي تتحكم فيها فالبادئات هي أكثر العوامل أهمية في تحديد خواص وجودة الصورة النهائية لمنتجات المتخمرة. وعلي ذلك فأن اختبار أسلوب العمل اليومي وتناول البادئات في العمل فى مدى نجاح صناعة الالبان المتخمرة فى المصانع يشكل حجر الزاوية في مدي نجاح صناعة الألبان.
الصور المختلفة للبادئات :
تتوافر البادئات علي ثلاث صور تجارية يمكن لمصانع الألبان استخدامها في تحضير مزارعها وإنتاج الألبان المتخمرة الخاصة بها وهذه الصور هي :
1.. البادئات علي الصورة السائلة.
2.البادئات علي الصورة المجمدة.
3.البادئات علي الصورة المجفدة.
وعموما فإن البادئ المستخدم في صناعة الزبادي أو اليوجيهورت يتكون أساسا من ميكروبي
S.thermophilus وهو ميكروب كروي Lactobacillus bulgaricus وهو ميكروب عصوي.
وللحصول علي ناتج ذو صفات جودة عالية فإنه يجب وجود كل من هذين الميكروبين بأعداد متساوية تقريبا في البادئ المستخدم للصناعة .

*الطريقة العلمية الصحيحة لصناعة اللبن الزبادي:
1- تحضير اللبن:
زن اللبن وصفه وأختبر حموضته ويجب أن يكون اللبن طازجاً ما أمكن لتجنب تجبنه في الخطوة التالية من الصناعة.
2- تسخين اللبن:
سخن اللبن في حمام مائي (تسخين غير مباشر) إلي 90 – 95 درجة مئوية لمدة 10 – 15 دقيقة مع تقليب اللبن جيداً وباستمرار حتى يمكن تركيز مكوناته إذ يتبخر جزء من الماء أثناء التسخين. والغرض الأساسي من عملية الميكروبات الموجودة باللبن وخصوصاً المرضية. التسخين هو القضاء علي معظم
3- تبريد اللبن:
مئوية تبريداً فجائياً حتى لا يكون هناك فرصة لتكاثر الميكروبات درجة 42- يبرد اللبن إلي درجة40 للحرارة المحبة للحرارة والتي قد تبقي بعد عملية التسخين ويجري التبريد باستبدال الماء الساخن في الحمام المائي بماء تنخفض درجة حرارته إلي 40 – 42درجة مئوية وهذه الحرارة مناسبة لنمو ونشاط بكتريا الزبادى
4- إضافة البادئ:
ويمكن الحصول عليه من معامل اللبان والمعاهد L. bulgaricus و S. thermophilus وهو يتكون من الزراعية. هو ينتج بنسبة 2 – 3 % ثم تقليب اللبن جيداً لتمام توزيعها.
5- التعبئة:
يمكن تعبئة اللبن في أواني من الفخار أو الزجاج أو الصيني أو أكواب الورق المشمع.
وعموماً يجب أن تكون العبوات نظيفة ومعقمة حتى لا تكون مصدر لتلوث الزبادي من جديد. ويمكن الاحتفاظ بواحدة من هذه الاوانى ليكون ما به مزرعة تستعمل كخميرة فى اليوم التالى
6- التخمير:
ضع الأواني في الحضان (أو دولاب التخمير) علي درجة 40 – 42 درجة مئوية حتى يتجبن اللبن في مدة تتراوح من 4 – 6 ساعات.
7- حفظ الزبادي:
عند تجبن اللبن تنقل الأواني من دولاب التخمير إلي ثلاجة تفادياً لزيادة تكون الحموضة بالزبادي ويحفظ علي هذه الدرجة المنخفضة لحين استهلاكه.

*الأهمية الصحية للألبان المتخمرة:
تعتبر الألبان المتخمرة بيئة مناسبة لإمداد الجسم بالكائنات الدقيقة ذات الفوائد الصحية.
تعتبر الأمعاء أكبر مسطح في جسم الإنسان (يقدر بحوالي 300م2) يتعرض بصورة مستمرة إلي العديد من العوامل الخارجية التي تؤثر بصورة مباشرة أو غير مباشرة على صحة الإنسان لذلك فإن سلامة القناة الهضمية من الأمور الأساسية لصحة الإنسان، لذلك فمن غير المستغرب أن يكون للقناة الهضمية جهاز مناعي مستقل عن الجهاز المناعي للجسم فضلاً عن وجود العديد من الكائنات الدقيقة الطبيعية خاصة في الأمعاء الغليظة تسهم في صحة الإنسان من خلال:
كحاجز يمنع البكتريا المرضية من غزو القناة الهضمية، أن التركيب النوعي لبكتريا القولون والجهاز المناعي يعملان على أن تظهر البكتريا الموجودة (عملها الوقائي) .
لذلك فإن المحافظة على التركيب الميكروبي للأمعاء وتدعيم المفيد من هذه الكائنات لصحة الإنسان من الأهداف الرئيسية للأغذية الوظيفية..
وقد عرف الإنسان منذ زمن بعيد الخواص الصحية للألبان المتخمرة وعزى الى بعضها طول أعمار الشعوب وإنما التى تتناولها بانتظام غير أنه لم يثبت أن إلي البادئات التقليدية لتلك المنتجات لها القدرة علي البقاء الامعاء يعتمد أثرها المفيد علي استمرار وإمداد الجسم بأعداد كبيرة من الكائنات الدقيقة المفيدة ولذلك اتجهت الدراسات الحديثة الى محاولة عزل الكائنات الدقيقة والمستوطنة للقناة الهضمية للإنسا ن لتحسين الفلورا الطبيعية له غير أن هذه الكائنات لا يمكن تنميتها بمفردها بسهولة حيث أن معظمها لا هوائية تماماً ومن ثم كان من الضروري بيئة مناسبة لنموها أو المحافظة علي حيويتها حتى تصل إلي الجسم.

الخاتمة :
وفي الختام نتمنى أن يكون تقريرنا قد نال إعجابكم ، وأن تكونوا قد استفدتم منه .
ومن أهم النتائج التي توصلنا إليها من خلال تقريرنا هذا :
1- اللبن الزبادي هو لبن كامل معقم جزئياً ومتخمر بأنواع معروفة ومرغوبة من بكتريا حمض اللاكتيك.
2- ويعتبر اللبن الزبادي من أقدم ما صنعه الإنسان من الألبان المتخمرة.
3- تعتبر الألبان المتخمرة بيئة مناسبة لإمداد الجسم بالكائنات الدقيقة ذات الفوائد الصحية.
ومن أهم التوصيات التي نقدمها لكل قارئ :
1- ضرورة قراءة المزيد عن هذا الموضوع حتى يتم التعرف عليه أكثر .
2- زيارة مصنع لصناعة الزبادي لمشاهدة كيفية عملها .